Membrillo o batata, los pastelitos vuelven a ocupar un lugar central en cada fecha patria. Su historia se remonta a los tiempos de la Revolución de Mayo y todavía hoy siguen siendo uno de los sabores más representativos de las celebraciones argentinas.
Si hay una preparación que se repite en cada 25 de Mayo y 9 de Julio, esa es la de los pastelitos criollos. Dorados, hojaldrados y cubiertos con almíbar, forman parte de una tradición gastronómica ligada a las fechas patrias y a la historia del Río de la Plata.
Aunque hoy aparecen en panaderías y cocinas de todo el país, sus orígenes se remontan a comienzos del siglo XIX, en tiempos del Primer Gobierno Patrio. Las crónicas de aquella época relatan que, durante los festejos de mayo de 1810, algunas damas recorrían las calles con canastas repletas de pasteles para acompañar la celebración.
Una tradición con raíces coloniales
La técnica del hojaldre que caracteriza a los pastelitos llegó a América de la mano de los españoles, quienes a su vez heredaron ese conocimiento de la repostería árabe durante siglos de presencia en la península ibérica.
Sin embargo, aquellos primeros pasteles no eran idénticos a los actuales. Según distintos relatos históricos, tenían forma redonda y una masa más parecida a la de las empanadas.
En cuanto al relleno, el predominio era claro: el dulce de membrillo ocupaba el centro de la escena. La fruta crecía con facilidad en quintas y patios del Río de la Plata y permitía elaborar un dulce “en pan” que se conservaba durante largos períodos.
Los pastelitos que se vendían frente al Cabildo, entonces, estaban rellenos con esa pasta rojiza y dulce elaborada a base de membrillo.
La discusión entre membrillo o batata llegó mucho después. El dulce de batata, tal como se conoce actualmente, comenzó a popularizarse hacia fines del siglo XIX y principios del XX, impulsado por la industrialización alimentaria.
Los pastelitos también tienen sus fiestas
La tradición pastelera ocupa un lugar importante en distintos puntos de la provincia de Buenos Aires.
En Gouin, partido de Carmen de Areco, se celebra desde 1995 la Fiesta Nacional del Pastel Criollo, nacida por iniciativa de vecinos para promover la producción local.
Ireneo Portela, en Baradero, suma los pastelitos a la Fiesta del Guiso Carrero y el Pastel, organizada en torno al Día de la Revolución de Mayo. Marcos Paz también realiza cada año la Fiesta del Pastelito, mientras que en Ayacucho la Fiesta de la Repostería Criolla reúne desde hace más de una década distintas elaboraciones tradicionales.
El vínculo con los rellenos incluso tiene celebraciones propias: el membrillo cuenta con su fiesta en Villa General Arias, partido de Coronel Rosales, y la batata tiene la suya en Río Tala, partido de San Pedro.
Más allá de los festejos, los pastelitos conservan un lugar cotidiano entre los bonaerenses y continúan presentes en panaderías de barrio durante todo el año.
Cómo hacer pastelitos caseros para el 25 de Mayo
Para quienes buscan mantener viva la tradición en casa, esta receta permite preparar unos 15 pastelitos clásicos, con masa hojaldrada y relleno de membrillo o batata.
Ingredientes para los pastelitos
- 500 g de harina 0000
- 50 g de manteca
- 1 cucharadita de jugo de limón
- 200 a 220 cc de agua fría
- Sal a gusto
- Margarina o manteca para untar la masa (aprox. 100 g)
- Almidón de maíz
- 250 g de dulce de membrillo o batata
- Agua
- 2 litros de aceite de girasol
Para el almíbar
- 400 cc de agua
- 400 g de azúcar
- 3 tiras de cáscara de naranja
Paso a paso para preparar pastelitos hojaldrados
Primero, colocar la harina en un bol junto con la manteca fría en cubos, la sal y el jugo de limón hasta formar un arenado.
Luego agregar el agua bien fría y mezclar hasta obtener una masa homogénea. Dejar descansar tapada durante 20 minutos.
Estirar la masa con palote o máquina hasta alcanzar unos 2 milímetros de espesor. Untarla con manteca o margarina blanda y espolvorear con almidón de maíz.
Enrollar la masa, aplastarla hasta formar un rectángulo y dejarla descansar. Después volver a estirarla hasta lograr entre 2 y 3 milímetros de grosor.
Cortar cuadrados de aproximadamente 8 centímetros de lado. Colocar un cubito de membrillo o batata en el centro, humedecer alrededor con agua y cubrir con otra capa de masa.
Presionar bien alrededor del relleno y realizar los pliegues característicos del pastelito.
La fritura requiere dos temperaturas: primero, aceite moderado, cerca de 140°C, moviendo los pastelitos para que abran sus capas. Después, elevar el calor hasta 180°C para terminar de dorarlos.
Finalmente, preparar el almíbar hirviendo durante tres minutos el agua, el azúcar y las cáscaras de naranja, y bañar con esa mezcla cada pastelito antes de servir.
