Hace unas semanas la FDA autorizó su venta limitada y un local de Portland lo incluyó en su menú. Se produce a partir de las células del pescado. Dicen que no reemplazará al de granja o al salvaje, pero podría representar un negocio de USD 400 millones para 2034.
A fines de mayo pasado, el restaurante haitiano “Kann”, ubicado en Portland (Oregón), fue el primero en el mundo en ofrecer un plato de salmón cultivado en laboratorio. Ocurrió días después de que la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA) autorizara la venta en restaurantes del salmón producido por la empresa Wildtype. Un primer paso dentro del proceso sanitario estipulado por la FDA hacia su venta masiva. Fue bautizado por la firma como Wildtype Salmon Saku. El saku es un corte habitualmente usado en la gastronomía japonesa.
“Tan seguro como alimentos comparables producidos por otros métodos”, concluyó el organismo.
La elección de un restaurante en Portland por parte de los fundadores de Wildtype no es casual. Esta ciudad es considerada la más verde del planeta, donde sus vecinos han implementado diversas medidas para aminorar el impacto de la comunidad en la región.
Desde la firma anuncian que en breve estarán sirviendo su salmón en el restaurante Otoko en Texas.
Alternativa
No obstante, los emprendedores aseguran que no intentan terminar con la industria de la acuicultura o afectar el trabajo de los pescadores tradicionales. El salmón de laboratorio sería una alternativa más para enfrentar la fuerte demanda de productos de mar que viene enfrentando el planeta desde hace una década.
Se estima que en 2050 la Tierra llegará a los 10.000 millones de habitantes y la acuicultura tendrá un papel relevante en lo referido a su alimentación. En la actualidad, más del 50% de los alimentos de mar que se consumen provienen de granjas acuáticas en espacios controlados. La producción acuícola mundial ronda los 130.9 millones de toneladas y va en aumento.
“No buscamos que los pescadores se queden sin trabajo ni eliminar la necesidad de la piscicultura”, dijo Justin Kolbeck, cofundador de Wildtype, a The Washington Post.
Comercio
En la actualidad, el comercio del salmón mueve USD 23.000 millones anuales y para 2024 tocaría los USD 44.000 millones. Algunos analistas de mercado subrayan que si el salmón de laboratorio capta el 1% del mercado, este nicho representará USD 400 millones en 2034.
El plato del restaurante “Kann” consiste en unos cubos de salmón cultivado, acompañado de fresas en escabeche, tomates y una galleta de arroz. El lema que lo acompaña es: “Sé el primero del mundo en probar el futuro de los mariscos sostenibles”.
No fue nada fácil llegar a este punto. Los primeros 453 gramos tuvieron un costo de “preparación” de USD 400 millones en 2016. En 2022 la cifra bajó a USD 200 por el mismo volumen y el valor podría llegar a los 7 u 8 dólares en un futuro cercano. Un número que lo ubicaría por debajo del salmón que se consume en Estados Unidos.
Diferencias
El salmón cultivado no es igual al salmón sintético desarrollado por Revo Foods y New School Foods y presentado en 2021. El cultivado se produce a partir de células que son tomadas del salmón en su etapa alevín. El sintético es un producto que tiene como base plantas que imitan la textura y el sabor del salmón.
Un salmón de granja puede demorar más de dos años en alcanzar su peso ideal (unos 5 kilos) en la zona de engorde. Antes habrá transcurrido por el proceso total que abarca desove y fecundación, alevinaje y smoltificación. Un salmón salvaje, por su lado, demora entre tres y cuatro años en llegar a su etapa de madurez.
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Pasos complejos
En cambio, crear un “bloque” de salmón de 220 gramos representa en tiempo unas dos semanas. Es el peso que habitualmente contienen los platos en los restaurantes.
Esta pieza de salmón requiere de una serie de complejos pasos antes de convertirse en un alimento comestible. Las células son cultivadas en tanques de acero inoxidable similares a los que utilizan las microcervecerías. En este espacio se “alimentan con una mezcla de nutrientes, que incluye aminoácidos, vitaminas, sales, azúcares, proteínas y grasas”, detalla el medio norteamericano basado en la explicación de la firma. “Imaginen una especie de Gatorade sofisticado”, sintetizó Kolbeck.
El resultante de esta etapa es una composición amorfa que no tiene ningún parecido con el salmón de granja o salvaje por todos conocido. Es una sustancia que luego se mezcla con una estructura (sí, una suerte de esqueleto vegetal) compuesta por ingredientes de origen vegetal que ayudan a levantar un “slice” de salmón que suma nutrientes y color anaranjado.
En los últimos años, Wildtype atrajo el interés y los dólares de famosos como Leonardo DiCaprio, Robert Downey Jr. y Jeff Bezos.
