Carnicerías al límite: resignan aumentos para no perder más clientes
NewsITe
Las carnicerías del Área Metropolitana de Buenos Aires atraviesan una de las peores crisis de las últimas décadas. Con ventas que se derrumbaron alrededor de un 40% en un año, muchos comerciantes optan por una estrategia desesperada: congelar o minimizar los aumentos al público, aun cuando sus costos fijos –alquiler, tarifas y sueldos– no paran de subir.
En diálogo con comerciantes del rubro, el diagnóstico es unánime: el consumo de carne vacuna dejó de ser un hábito cotidiano para convertirse, en muchos hogares, en un lujo ocasional. “Los clientes piden de todo, pero compran la tercera parte de lo que se llevaban el año pasado”, relata Antonio Lozano, con más de 20 años de experiencia. A la caída de las ventas se suma, advierten, la presión de los alquileres comerciales y el aumento de los servicios, que achican cada vez más el margen de supervivencia.
Emmanuel Lapetina, dueño de un frigorífico y carnicerías en el Mercado Central, grafica el impacto: “En cuanto a ventas, estamos un 40% abajo en kilos respecto del año pasado. A estos niveles, es muy difícil sostener el volumen porque el bolsillo de la gente sigue muy deprimido”. En este escenario, la prioridad del sector ya no pasa por mantener la rentabilidad, sino por evitar el cierre definitivo de los locales de barrio.
El pollo desplaza a la carne vacuna en la mesa argentina
La crisis del consumo vacuno convive con un cambio estructural en los hábitos alimentarios. Por primera vez en la historia, el pollo desplazó a la carne de vaca como principal proteína en la mesa de los argentinos. El factor determinante es la diferencia de precios: mientras un kilo de carne vacuna puede equivaler a más de tres kilos de pollo entero, las familias rediseñan el menú semanal buscando alternativas más económicas.
De acuerdo con datos sectoriales, el consumo de carne bovina per cápita se retrajo de manera alarmante, mientras que la demanda de pollo trepó hasta rozar los 50 kilos por habitante al año. En los mostradores, este giro se ve reflejado en la creciente salida de productos como pata muslo, alitas y cortes económicos, que permiten “estirar” el presupuesto sin resignar por completo la presencia de carne en la dieta.
Frente a este cambio de patrón de consumo, muchas carnicerías tradicionales se vieron obligadas a reconvertirse de hecho: ampliaron la oferta de pollo, cerdo y embutidos, y redujeron el stock de carne vacuna para evitar pérdidas por vencimiento en las cámaras frigoríficas. La imposibilidad de trasladar plenamente la inflación a los precios minoristas deja a los comercios en una delicada encrucijada.
Hacer un asado para cuatro, un presupuesto de $85.000
El impacto de la inflación en la carne también se percibe en uno de los rituales más identitarios del país: el asado. Armar una parrillada abundante para cuatro o cinco personas ronda hoy los $85.000, según relevamientos recientes. La mayor parte del gasto se concentra en los cortes vacunos más elegidos para la parrilla.
Solo un kilo y medio de vacío demanda alrededor de $34.500, mientras que un kilo de tira de asado se ubica en el orden de los $22.500 en carnicerías de barrio. A eso se suma un matambrito de cerdo chico por unos $12.000 y un kilo de chinchulines que agrega otros $9.500 al ticket final. Los embutidos, infaltables en cualquier parrillada, completan la cuenta con $7.200 por cuatro chorizos y cerca de $3.000 por un par de morcillas.
Pero el costo del asado no se agota en la carne. Para encender el fuego se necesita una bolsa de leña o carbón de cuatro kilos, que ronda los $5.000, mientras que un kilo de pan francés para choripanes y tapeo suma alrededor de $3.200. El resultado es un presupuesto que, para muchas familias, obliga a espaciar los encuentros o a reemplazar parte de la carne vacuna por opciones más accesibles.
Un sector que resiste entre la caída del consumo y la inflación
- Caída de hasta 40% en las ventas de carne vacuna en carnicerías del AMBA.
- Reemplazo creciente de la carne por pollo y cortes de cerdo más económicos.
- Asados para cuatro personas que ya rondan los $85.000.
- Comerciantes que priorizan sostener los locales antes que la rentabilidad.
“Vamos mal porque cayeron las ventas, pero vamos bien porque hay mercadería de sobra”, resume Carlos “Nucho” Príncipe, carnicero con medio siglo de oficio, que aún conserva la esperanza de una mejora en la actividad.
Mientras tanto, las carnicerías de barrio resisten ajustando márgenes, multiplicando promociones y ampliando la oferta de proteínas alternativas. El desafío, coinciden los comerciantes, será atravesar este período de consumo deprimido sin que la crisis termine de vaciar de comercios un eslabón clave de la economía cotidiana y de la identidad gastronómica argentina.
