En nuestra ciudad, en lo que va de febrero, el precio de la media res, de la que salen todos los cortes tradicionales, lleva un aumento de un 30% y se esperan nuevos incrementos. La falta de cabezas de ganado y la alta demanda afectan el valor y las carnicerías no pueden trasladar esas cifras a las góndolas porque bajaría la clientela, debiendo resignar rentabilidad para mantener los locales abiertos.
Germán Rodríguez
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La inflación no para y el precio de la carne no es ajena a la misma, pegando en el corazón de los consumidores que ven cada vez más difícil comer un asado. Desde que comenzó febrero, el incremento del precio de la media res llego al 30% y se esperan importantes aumentos. La rentabilidad para el comerciante es cada vez menor porque según lo que nos manifestaron los carniceros consultados, no se puede trasladar ese aumento directamente a las góndolas porque afectaría al consumidor.
Básicamente los precios se rigen por el precio del dólar, el precio del combustible, de los insumos, alimentos del ganado y la oferta y demanda. “Con medidas que se tomaron en el país hace algunos años se perdieron muchas cabezas de ganado, entonces hay menos oferta que demanda y eso hace que el precio suba porque la gente consume más de lo que hay. Desde febrero a hoy hubo casi un 30% de aumento, que pasó de $490 el kilo a casi $600. Lo que compramos en las carnicerías es la media res a un abastecedor que a su vez la compra al productor. La cadena es productor, abastecedor, carnicería. El precio se pone desde el productor del animal en pie, el abastecedor le pone otro número que conlleva el flete y el sacrificio del animal y pasa a las carnicerías donde se suma otro porcentaje, el cual es un poco menos. La media res se compone por el cuarto delantero, el cuarto trasero, costeletero y asado”, contó a nuestro medio Gabriel, propietario de una carnicería céntrica.
“Nosotros tratamos de no trasladar esos aumentos al mostrador porque la gente deja de consumir y se traba la cadena. Por eso no podemos al aumento que recibimos trasladarlo al mostrador y consumidor final. Se va perdiendo rentabilidad. Una de las soluciones sería dejar de comprar, pero el argentino consume carne. Por eso estamos optando por las variables que son el cerdo y el pollo que tienen el mismo rendimiento, son más baratos y no sufren los aumentos de la carne vacuna. El kilo de cerdo esta $300 la media res y existen muchos abastecedores que llegan con los cortes hechos que se van al doble. Hoy un kilo de pulpa especial está en un promedio de $1200, porque el cuadril y el lomo están más caros y la bola de lomo y cuadrada están más baratas, un kilo de milanesa ya preparada se consigue a un promedio de $900 y los cortes para hacer milanesas de mil pesos para arriba”, agregó sobre cómo los va afectando este incremento.
Según la ubicación
En San Nicolás, el precio también varía mucho según dónde se ubica la carnicería. Los cortes más preciados tienen más salida en la zona céntrica, por lo que generalmente son más caros, y los cortes económicos son más baratos aún, y en algunos barrios cuya población tiene un bajo nivel adquisitivo, tienen más salida los cortes económicos siendo estos un poco más caros que en el centro y al revés, los cortes más caros en realidad se consiguen más baratos que en zonas con mejor nivel de ingreso, ya que depende de la oferta y demanda. También es sabido que algunos cortes se venden sin facturar, por lo que los precios varían entrando en una suerte de ilegalidad.
La diferencia de precios con algunas cadenas de supermercados grandes es que tienen su propia faena y pueden regular sus números, siendo más económicos sus cortes que los de las carnicerías. Todo depende de la ubicación y la competencia.
Nuevos aumentos
En el Mercado de Liniers, la suba del precio de la hacienda resulta imparable por la falta de animales y la fuerte demanda de la plaza cárnica. Especialistas descuentan que el incremento de un 10% que presentaron los novillos y vaquillonas indefectiblemente se trasladará en breve a las carnicerías y góndolas de todo el país, ya que el comercio minorista no podrá absorber el alza en las facturas que le llegará desde los frigoríficos y abastecedores de carne vacuna.
Tal como lo admitieron fuentes de mercado cárnico vinculado a la comercialización mayorista de carne vacuna, los frigoríficos ya trasladaron en sus facturas el incremento a los abastecedores, hecho que en breve les llegará a las carnicerías y supermercados, quienes no podrían asumir dicho incremento de costos producto de la contracción que muestra el consumo de carne desde hace meses, hecho que deja sin margen de ganancia a los carniceros.
Cuestión de días para que suba el precio de la carne
Tanto consultores ganaderos como abastecedores de carne vacuna en la Ciudad de Buenos Aires y también en el Gran Buenos Aires, admiten que es cuestión de días que el precio de la carne en las carnicerías y góndolas sufran un incremento de entre un 10 y un 15% para atender el incremento en los precios facturados por los frigoríficos. Es de estimar que el mayor impacto se percibirá en el caso de los cortes más demandados como milanesas, o bien, el vacío o asado.
En el mercado descuentan que la presión sobre los valores de la hacienda continuará hasta al menos abril próximo por la falta de animales necesarios para atender una firme demanda de las plantas frigoríficas y el comercio minorista en general.
Según la Cámara de la Industria del Comercio de Carnes y Derivados (CICCRA), que preside Miguel Schiariti, en enero pasado el consumo de carne por habitante en la Argentina cayó a 40,8 kilos per cápita, cifra que dista de los casi 44 kilos que se computaba hace un año en el primer mes del 2021. Muchos creen que con nuevos ajustes, la opción será nuevamente un paso a carnes alternativas como pollo y cerdo, que no paran de crecer a instancias de contar con valores más baratos que la que ofrece la carne vacuna.
El consumidor argentino sabe que la carne roja de vaca es más cara y que solo en el 2021 su precio aumentó casi un 55% interanual en las góndolas y carnicerías del Área Metropolitana de Buenos Aires: allí su valor promedio fue de $871,74 por kilo pagados en diciembre de 2021. Tal como indicó CICCRA, solo en las últimas fiestas de fin de año la carne bovina aumentó un 21% en el último bimestre de 2021.
Al mismo tiempo, el precio del pollo solo aumentó un 38,2% interanual en el 2021: con un valor de $226 por kilo en diciembre del año pasado. De igual modo, el precio de un corte como el pechito de cerdo aumentó en el último año un 48%, con un valor de $611 por kilo comprado en las fiestas de finales del 2021.
