El plato criollo que reúne a las familias en el Día de la Independencia
NewsITe
Cada 9 de Julio, el aroma del locro patrio vuelve a marcar presencia en cocinas, peñas, clubes y centros tradicionalistas de todo el país. Este guiso espeso y bien criollo se convirtió en un clásico de las fechas patrias y en una de las recetas más elegidas para enfrentar el frío del invierno argentino.
Su historia se remonta a las culturas andinas prehispánicas, que ya utilizaban el maíz y los porotos como base de preparaciones de cocción lenta. Con el paso del tiempo, la receta incorporó cortes de carne vacuna, cerdo y embutidos propios de la cocina criolla, hasta convertirse en el locro que hoy se sirve en miles de mesas familiares durante la conmemoración de la Independencia.
Más allá de lo gastronómico, el locro patrio tiene una fuerte carga simbólica: se cocina en grandes ollas, se comparte entre vecinos, familiares y compañeros de peña, y suele preparar el terreno para los actos oficiales, las peñas folclóricas y los bailes que se multiplican en cada rincón del país. Al igual que las empanadas, los pastelitos y el chocolate caliente, integra el menú obligado de las fiestas patrias.
Ingredientes para un locro patrio bien criollo
La siguiente receta rinde para una buena cantidad de porciones, ideal para compartir en grupo. Se puede adaptar según el tamaño de la olla o la cantidad de comensales, pero respeta la esencia del locro tradicional:
- 800 g de tapa de asado desgrasada, cortada en cubos.
- 350 g de pechito de cerdo.
- 350 g de patita de cerdo.
- 250 g de panceta en cubos.
- 250 g de chorizo colorado en rodajas.
- 500 g de maíz blanco, remojado durante al menos seis horas.
- 350 g de porotos pallares.
- 2 kg de zapallo plomo pelado y cortado.
- 1 kg de cebolla picada.
- ½ atado de cebolla de verdeo picada.
- 4 litros de agua hirviendo.
- 3 cucharadas de pimentón dulce.
- 2 cucharadas de ají molido.
- Aceite, sal, pimienta blanca y comino, a gusto.
Paso a paso: cómo lograr un locro patrio bien sabroso
La clave del locro está en la cocción lenta y en el equilibrio entre las carnes, las legumbres y el zapallo. A continuación, el procedimiento recomendado para conseguir una textura cremosa y un sabor intenso:
La salsa picante, el toque final
1. Preparar primero la salsa que acompañará el plato. En una sartén, rehogar la cebolla blanca y la parte blanca del verdeo en aceite hasta que se ablanden. Condimentar con sal, ají molido y comino. Retirar del fuego, sumar el pimentón dulce, mezclar bien y reservar. Esta salsa se sirve aparte para que cada comensal regule el picor.
Cocción del locro
2. En una olla grande y de fondo grueso, calentar un poco de aceite y rehogar la cebolla picada hasta que quede transparente, sin que tome color.
3. Incorporar la tapa de asado, el pechito y la patita de cerdo, la panceta y el chorizo colorado. Sellar las carnes a fuego medio, removiendo de vez en cuando para que se doren parejo y liberen sus jugos.
4. Agregar lentamente unos tres litros de agua hirviendo junto con el maíz blanco previamente remojado. Bajar el fuego al mínimo y cocinar durante aproximadamente dos horas, revolviendo cada tanto para que no se pegue en el fondo.
5. Sumar los porotos pallares y continuar la cocción por una hora más, siempre a fuego bajo. Si el líquido reduce demasiado, incorporar un poco más de agua caliente.
6. Añadir el zapallo plomo en cubos y cocinar unos 30 minutos adicionales. El zapallo debe deshacerse por completo, aportando cremosidad y color a la preparación. Se puede aplastar parte del zapallo con una cuchara para intensificar esa textura espesa típica del locro.
7. Rectificar la sazón con sal, pimienta blanca y comino. Ajustar la cantidad de líquido según la consistencia deseada: más espeso para servir en plato hondo, o apenas más fluido si se prefiere tipo guiso ligero.
8. Servir bien caliente, acompañado de la salsa reservada y con abundante cebolla de verdeo picada por encima. Lo ideal es presentarlo en cazuelas o platos hondos, para conservar mejor la temperatura.
El locro patrio es mucho más que una receta: es un rito colectivo que, año tras año, reúne a las familias argentinas alrededor de la mesa para celebrar la Independencia.
Fiel a la tradición, cada cocinero suele imprimirle su sello personal: algunos suman patitas de cerdo extras, otros ajustan el picante o incorporan diferentes tipos de porotos. Sin embargo, el espíritu del locro patrio se mantiene intacto: una preparación de cocción lenta, contundente y rendidora, pensada para compartir en comunidad.
En cada 9 de Julio, mientras flamean las banderas y se entonan las estrofas del Himno Nacional, el locro vuelve a ser protagonista. Junto a las empanadas, los pastelitos y el chocolate caliente, ayuda a mantener viva una de las tradiciones gastronómicas más arraigadas de la Argentina, transmitida de generación en generación.
