Entre los hallazgos, los investigadores destacaron un gen no caracterizado antes que podría ayudar a recuperar parte del sabor perdido.
Los tomates comerciales modernos no solo se conservan y resisten mejor: también han perdido parte del sabor que caracterizaba a variedades más antiguas. Un estudio internacional sugirió que décadas de mejora centrada en el rendimiento y la resistencia a enfermedades alteraron la química del fruto, informa la Universidad de Georgia (EE.UU.).
La investigación, publicada en la revista Proceedings of the National Academy of Sciences, analizó la química y la genética del sabor en 558 variedades de tomate y parientes silvestres, es decir, especies genéticamente cercanas que no han sido domesticadas. El objetivo fue seguir la evolución del cultivo desde sus formas silvestres en Sudamérica hasta las variedades comerciales actuales. Para ello, los investigadores estudiaron azúcares, ácidos y decenas de compuestos aromáticos que influyen en la forma en que los consumidores perciben el sabor.
Los resultados confirmaron que la mejora moderna alteró la composición química del tomate de una forma que redujo su calidad para el consumo. Frente a las variedades tradicionales, los tomates actuales suelen presentar un equilibrio menos favorable entre azúcares y ácidos, menos compuestos aromáticos deseables y niveles más altos de algunos volátiles vinculados a sabores menos favorables.
El gen detrás del sabor
Para entender qué cambios genéticos acompañaron a esa pérdida de sabor, el equipo realizó un estudio de asociación de todo el genoma, una técnica que permite relacionar rasgos concretos con regiones específicas del ADN. Así identificó 337 asociaciones significativas vinculadas a azúcares, ácidos y compuestos aromáticos, entre ellas un gen hasta ahora no caracterizado, Sl-LIP100, vinculado a notas frescas, verdes y afrutadas del tomate, consideradas deseables en pruebas de degustación humana.
Según el estudio, una versión beneficiosa de ese gen apareció por primera vez en Ecuador y se volvió común en etapas tempranas del tomate cultivado. Sin embargo, fue perdiéndose parcialmente en algunos programas modernos de mejora.
“El sabor es extremadamente complejo. Este gen, el Sl-LIP100, es solo una parte de un enorme rompecabezas”, afirmó Esther van der Knaap, genetista vegetal de la Universidad de Georgia. Aun así, señaló que su identificación puede facilitar la selección de variantes favorables en programas de mejora. En conjunto, los autores sostienen que estos hallazgos podrían ayudar a desarrollar tomates más sabrosos sin perder rasgos importantes para la producción.
