Encendido, temperatura y recetas: un manual de preparaciones según expertos; además, el truco del bollo de papel para saber si está listo.
Para encender un horno de barro primero hay que tener cuidado con la leña verde o el carbón húmedo, podrías hacer más humo que un vendedor de ilusiones. Tampoco lo cargues demasiado de brasas: las temperaturas infernales, radioactivas, devastadoras no son buenas para cocciones largas. Y, cómo en cualquier cocina, cada receta tiene un tiempo y temperatura de cocción: esta sintonía fina es pericia del cocinero y, si no la observa, podría arrebatar todo; lo mejor es la paciencia y el disfrute y, sobre todo, manejar bien el tiraje, ya que podrías asfixiar las brasas.
Más abajo vas a encontrar el desarrollo de estos consejos para cocinar como los dioses en el artesanal y queridísimo horno de barro. No son nada del otro mundo, pero hay que seguirlos para obtener buenos resultados y no malograr la comida.
También vas a encontrar recetas con ingredientes y procedimientos propios de paladares exigentes. Pero antes, veamos algunos datos para entender de qué estamos hablando cuando pensamos en el entrañable y famoso horno de barro rioplatense, tan pero tan parecido -aunque en otra escala- a la casita de nuestro pájaro nacional, el hornero.
Cómo el hogar del hornero Furnarius rufus, construir un horno de barro requiere trabajo manual, técnica y materiales específicos. No es solo una cúpula de tierra, arcilla y paja, desde ya.
Y es común que, como pasa con algunas construcciones improvisadas, la bóveda se termine rajando, perdiendo en las cocciones una importante cantidad de energía.
En ese sentido, si no tenés un horno de barro y querés hacer el tuyo, estudiá todos los detalles y procurá obtener los mejores materiales; también podés contratar a un especialista, que hay miles.
Horno de barro: carbón, leña y el truco del bollo de papel
“Prefiero el horno de barro a leña porque le agrega sabores ahumados característicos que destacan en cada bocado. Sin embargo, en nuestras sucursales debimos ajustarlo para que fuera a gas por el volumen de trabajo que manejamos. Normalmente, usamos una temperatura de cocción de 200°C; mientras que si cocinamos pizzas usamos temperaturas por encima de los 400°C”, cuenta Leonardo Toloza desde el restaurante Malcriado (Martín Fierro 3290, Parque Leloir).
“Si tuviera que derribar algunos mitos sobre la cocción al horno, el primero sería que mucha gente cree que todo lo cocinado en un horno de barro le va a salir bien, con buen sabor, ahumado y tierno, pero esto no es siempre cierto”, explica Jonathan Zapata, chef de Blossom. “Que un plato salga bien depende de cómo lo cocinemos y del tipo de cocción que le demos. El sabor lo aporta la leña y el método de cocción, pero el resultado final depende mucho de cómo usemos el horno y controlemos la temperatura”, agrega.
“A quien nunca usó un horno de barro le diría que no hay que hacer fuego constante: se carga, se enciende y después se maneja con las brasas que quedaron (es un ahorrador de energía)”, aconseja Adrián David Euler, del bodegón La Capitana (Guardia Vieja 4446, Almagro).
Y suma un truco infalible no muy conocido: “Para ver la temperatura una vez que corrimos las brasas dentro del horno, arrojamos un bollo de papel de diario; si se enciende rapidísimo, ¡está muy caliente!”.
“El horno de barro es una herramienta muy funcional (esto, ya conociéndolo), es necesario tener un poco de conocimiento sobre técnicas de cocción. Uno de los principales errores es que lo cargan demasiado y continuamente (hablando de leña). Otro truco es estar controlando el flujo de aire, para mantener vivas las brasas”, cierra Adrián David Euler.
“Los consejos que puedo darles a quienes nunca cocinaron en horno de barro son: primero que nada, que la leña debe estar bien seca. No hay que usar leña verde, ya que genera mucho humo y puede darle un sabor fuerte y desagradable a la comida, además de ser tóxico”, alerta Jonathan Zapata.
