Fugazza o fugazzetta: el debate que divide a los pizzeros
NewsITe
Este lunes se celebra el Día Internacional de la Pizza y, como no podía ser de otra manera, Buenos Aires lo festeja a lo grande. Frente al Obelisco, la Asociación de Pizzerías y Casas de Empanadas (APYCE) organiza un evento masivo y solidario en el que se reparten miles de porciones, reafirmando el lugar central que ocupa la pizza en la mesa y en la cultura de los argentinos.
En medio de las 5.000 porciones que se sirven a beneficio, aparece una discusión eterna entre fanáticos y curiosos: ¿cuál es, en rigor, la diferencia entre la clásica fugazza y la popular fugazzetta? Aunque comparten protagonista —la cebolla—, no se trata del mismo producto ni en su origen ni en su estructura.
La fugazza tiene raíz genovesa y está directamente emparentada con la focaccia. Es la versión más sencilla y austera: una base de masa de pizza cubierta con abundante cebolla, aceite de oliva y, en algunos casos, un toque de queso parmesano rallado. No lleva muzzarella ni relleno, lo que le otorga una textura más seca y crocante, típica de las recordadas pizzas “de cancha” o “de piso”.
La fugazzetta, en cambio, es una creación bien porteña, atribuida a la familia Banchero, histórica pizzería del barrio de La Boca. Surge de combinar la fugazza clásica con la abundancia de quesos que ofrecía la Argentina de comienzos del siglo XX. Su fórmula es contundente: una primera capa de masa, una generosa cantidad de queso —originalmente cuartirolo, hoy mayormente muzzarella—, otra capa de masa para cerrar y, por encima, la cebolla cruda o levemente cocida.
Arquitectura y sabor: dos formas de entender la pizza
La diferencia principal entre ambas no es solo visual, sino estructural. La fugazza es baja y aireada, con la cebolla protagonista y un perfil más rústico. La fugazzetta, en cambio, es alta, pesada y muy rellena: el queso queda atrapado entre dos masas, se derrite sin quemarse y genera un interior cremoso que se convirtió en marca registrada de la pizzería porteña.
En las barras y mostradores de Buenos Aires, una de las ciudades con más pizzerías por habitante del planeta, estas dos variantes conviven desde hace décadas. Según datos del sector, en la Capital funcionan más de 3.000 pizzerías, muchas de ellas tradicionales, donde la fugazza con o sin queso y la fugazzetta rellena siguen siendo de las porciones más pedidas.
Un clásico del ADN gastronómico argentino
- La pizza figura entre los cinco alimentos preferidos por los argentinos, junto al asado y las milanesas.
- La fugazza remite a la inmigración italiana y a la influencia genovesa en el Río de la Plata.
- La fugazzetta simboliza la adaptación local: más queso, más altura y porciones abundantes.
- El Día Internacional de la Pizza se aprovecha para acciones solidarias y eventos abiertos al público.
La pizza no es solo comida rápida: es parte del ADN cultural argentino y una marca de identidad en barrios y esquinas históricas de Buenos Aires.
Más allá de las preferencias personales, el Día Internacional de la Pizza vuelve a poner sobre la mesa esta discusión sabrosa. Fugazza o fugazzetta, fina o al molde, con más o menos cebolla: lo cierto es que cada porción cuenta una parte de la historia de la ciudad y de las costumbres de millones de argentinos que, frente al mostrador, siguen encontrando en la pizza uno de sus rituales cotidianos más queridos.
