La factura, de clásico de mesa familiar a consumo de lujo
NewsITe
La tradicional docena de facturas del fin de semana, un clásico de las mesas argentinas, se volvió un lujo difícil de sostener para buena parte de la población. Según datos recientes de la industria panadera, la venta de productos de pastelería, repostería y facturas se desplomó un 80% interanual, en un contexto de fuerte pérdida del poder adquisitivo y suba generalizada de costos.
La contracción del consumo impacta de lleno en las panaderías de barrio, que ven cómo sus mostradores lucen cada vez más vacíos, no por el éxito de ventas, sino porque producen menos para evitar que la mercadería se eche a perder. En paralelo, la comercialización de pan tradicional cayó alrededor de un 55% en los últimos dos años, lo que obliga a los comercios a ajustar al máximo sus hornadas diarias.
“La venta de facturas es lo que más cayó. Antes era cotidiano que las familias se llevaran una docena un domingo o un feriado. Hoy eso casi no existe”, describió a la Agencia Noticias Argentinas Gastón Mora, presidente de la Asociación de Panaderos de Avellaneda. Con docenas que se ubican entre $14.000 y $20.000, el combo se volvió inaccesible para trabajadores informales que, en muchos casos, juntan alrededor de $25.000 por una changa.
El derrumbe se replica en otros productos ligados a celebraciones y encuentros sociales. Mora señaló que la venta de masas finas, sándwiches de miga y tortas para cumpleaños o eventos “se derrumbó”. “Vendíamos unas 150 tortas por semana y hoy, si se llevan 15 o 20, nos ponemos contentos”, graficó.
Costos en alza y estrategias de emergencia para sobrevivir
Mientras las ventas se achican, los costos suben. Los insumos básicos de la panificación registraron fuertes remarcaciones: la caja de margarina pasó de entre $40.000 y $45.000 a superar los $120.000, para luego estabilizarse en torno de los $85.000 a $90.000. El cajón de huevos saltó de unos $35.000 a $72.000 y la bolsa de harina escaló de $9.000 a $18.000. A eso se suman tarifas de luz que promedian los $800.000 mensuales y alquileres en alza, una combinación que deja a muchos comercios al borde del cierre.
Frente a este “ahogo” financiero, las panaderías apelan a estrategias de emergencia. Un relevamiento en locales del Área Metropolitana de Buenos Aires muestra que muchos venden las facturas del día anterior a mitad de precio para evitar tirarlas y recuperar al menos el costo de la materia prima. Al mismo tiempo, reducen drásticamente la producción diaria y buscan sumar ingresos anexando servicios como café al paso para captar a quienes transitan hacia sus trabajos.
“Vender una docena es casi imposible; hoy, como mucho, se llevan tres para compartir”, reconoció Juan Carlos, panadero del barrio porteño de Almagro, al describir el nuevo hábito de consumo.
Del kilo y la docena al ‘dos pancitos’ y cierres masivos
La brutal caída de la demanda cambió también la forma de comprar. Los panaderos coinciden en que casi desaparecieron los pedidos por kilo o por docena. La modalidad dominante es la compra fraccionada, ya sea por monto fijo en pesos —“mil pesos de pan”— o por muy pocas unidades: “dos pancitos” para el consumo inmediato. Entre los más afectados aparecen los jubilados, que cada vez se ven menos en los locales porque sus haberes apenas alcanzan para lo básico.
Representantes de la Cámara de Industriales Panaderos advierten que el sector ya trabaja con márgenes de rentabilidad nulos, e incluso a pérdida, solo para sostener las persianas abiertas. En los últimos 24 meses se habrían cerrado de manera definitiva unas 2.000 panaderías en todo el país, con la pérdida estimada de más de 16.000 puestos de trabajo directos en un rubro que históricamente fue una fuente clave de empleo barrial.
En este escenario, el pan clásico y el pan flauta se transforman en los productos que aún se sostienen, muchas veces como reemplazo de comidas completas en hogares de ingresos ajustados. Sin embargo, la combinación de caída del consumo, tarifazos y suba de insumos mantiene en vilo a todo el sector panadero, que hoy pelea día a día por sobrevivir.
