La superficie cultivada se multiplicó por cinco en cinco años y San Juan lidera el crecimiento de un sector que busca posicionarse como nuevo exportador sudamericano.
En el corazón productivo de San Juan, hileras de árboles cargados con frutos amarillos señalan la expansión vertiginosa del pistacho argentino. La demanda global crece y, en particular, se ve impulsada por la popularidad del chocolate de Dubái relleno de pistacho, un fenómeno que alcanzó escala mundial y reconfiguró mercados. En ese contexto, el país quintuplicó su superficie cultivada en apenas cinco años y avanza para consolidarse como el único productor relevante del continente americano.
Según la Red Nacional de Estudio de los Pistachos en Argentina, creada en 2023, el país suma hoy unas 25.000 hectáreas cultivadas, con fuerte concentración en San Juan, una provincia agrícola y minera que encontró en el clima árido y los inviernos fríos una oportunidad para desarrollar el cultivo. Mientras tanto, los productores aseguran que el potencial es todavía mayor y ya identifican vastas áreas con condiciones propicias en Mendoza, San Luis y La Pampa.
Un cultivo joven con ambición exportadora
Los referentes del sector sostienen que Argentina podría convertirse en un actor relevante en el mercado internacional, sobre todo durante los períodos en que el hemisferio norte se encuentra fuera de temporada. Alberto Aguilera, responsable de los pistacheros de SolFrut, destacó ese horizonte. “Sin duda, Argentina puede convertirse en un gran productor. Tienen la tierra, el agua y las condiciones climáticas adecuadas”, afirmó al proyectar el crecimiento de un emprendimiento que alcanzará su ritmo pleno de cosecha en 2027.
El auge local se apoya, en buena medida, en semillas de portainjertos provenientes de California, región que concentra cerca de 500.000 hectáreas y se mantiene como líder mundial. Sin embargo, incluso allí la demanda supera a la oferta. “La gente no tiene suficiente”, reconoció Stephen Vásquez, director ejecutivo del Comité Administrativo de Pistachos de Estados Unidos, al referirse a la faltante internacional tanto para consumo como para uso industrial.
El fenómeno también impacta en Argentina: la popularidad del cremoso “chocolate Dubái”, viralizado en TikTok en 2023, disparó nuevas líneas de producción y llevó a empresas a lanzar dulce de leche, pastelitos y hasta alfajores de pistacho. Incluso YPF incursionó en una edición propia del tradicional alfajor relleno con esta pasta.
Una historia que comenzó hace cuatro décadas
El impulso actual tiene raíces en la experiencia pionera de Marcelo Ighani, inmigrante iraní de 74 años que se instaló en San Juan en la década de 1980. “Dijeron que estaba loca”, recordó sobre quienes cuestionaron su decisión de plantar los primeros pistachos del país. Hoy, su empresa Pisté es uno de los principales viveros especializados: desde 2023, duplicó su producción anual y proyecta alcanzar 400.000 plantas en 2025.
“Tenemos mucha demanda insatisfecha que no podemos satisfacer”, explicó su hijo Maximiliano, quien administra junto a él el crecimiento de la firma. La expansión del sector también se refleja en un informe del Consejo Federal de Inversiones, que indicó en 2024 que entre un tercio y la mitad de la producción se exporta, mayormente a Italia, Rusia, Australia y otros destinos latinoamericanos.
Inversiones, cautelas y cambios productivos
Mientras nuevos cultivos avanzan, solo una fracción de las hectáreas actuales se encuentra en etapa de plena producción, por lo que los referentes estiman que el volumen exportable aumentará a medida que más plantaciones entren en madurez. SolFrut comenzó a plantar pistachos en 2019, en tierras previamente dedicadas al olivo, y hoy destina unos 12.000 dólares por acre a su desarrollo. Su presidente, José Chediack, reconoció la oportunidad, aunque llamó a la prudencia respecto de la duración del auge actual. Consideró, además, que la actividad podría fortalecerse si las condiciones macroeconómicas mejoran y el sistema financiero ofrece tasas y plazos más competitivos.
El crecimiento del pistacho también acompaña transformaciones globales: la caída del consumo de vino llevó a algunos productores a sustituir viñedos por cultivos más alineados con tendencias alimentarias saludables. En Mendoza, la apuesta comenzó antes del boom. En 2020, la provincia ya promocionaba el fruto como “oro verde” e incluso difundía recetas de empanadas de pistacho con queso.
Ramiro Martins, viticultor mendocino de tercera generación, forma parte de ese cambio. Plantó unas 250 hectáreas que prevé cosechar en 2026, además de convertir viñedos para cultivar almendras y nueces. “Comprendimos que el mercado se encaminaba hacia tendencias más saludables. Realmente hemos depositado mucha esperanza y suerte en este proyecto”, afirmó.
San Juan, el epicentro de la fiebre del pistacho
En una provincia de 800.000 habitantes, el pistacho ya ocupa la tercera superficie agrícola más grande después de los viñedos y los olivares. Miguel Moreno, secretario de Agricultura de San Juan, anticipó un fuerte impacto económico. “El pistacho tendrá un impacto muy fuerte en la economía de San Juan. Esta demanda sostenida ha sorprendido a todos y creo que es un incentivo para las inversiones a largo plazo”, señaló.
El entusiasmo es visible no solo en el campo, sino también en la industria y el consumo urbano. En la fábrica de alfajores Tres Cumbres, los trabajadores untan pasta de pistacho entre dos galletas, mientras que heladerías artesanales como Habana lanzaron este año nuevos sabores: pistacho con chocolate blanco y pistacho con chocolate Dubái.
Sin embargo, el fervor también genera escenas inesperadas. Graciela Gómez lo comprobó cuando visitó a su nieto y se encontró con un faltante absoluto de su sabor favorito. “No hay pistacho. ¿Cómo es posible?”, exclamó ante una góndola vacía que reflejaba, quizá mejor que cualquier estadística, la magnitud del boom.
